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トロに匹敵する脂肪を誇る旬のサンマ

かぼちゃ、松茸、鮭、サンマ。秋の風物詩であるサンマだが、その生態を知っている人は少ないかもしれない。サンマはオホーツク海から北太平洋、日本海、東シナ海におよぶ広い海域を回遊している。大きな群れをなし、海面近くの小さな甲殻類やプランクトンなどを捕食しながら生息する。胃は無く、腸によってわずか30分ほどの短い時間で消化、排泄をおこなうというから驚きだ。
トロに匹敵する脂肪を誇る旬のサンマ イメージ
※写真はイメージです
サンマの寿命はおよそ1年半。5年以上生きるマアジやマイワシなどの魚に比べると、かなり短い命であることがわかる。それだけに、早く成魚になって子孫を残さなくてはならない。
サンマが1回に産む卵の数は1500〜4000個。それを3〜4か月かけ、十数回にわけて産卵するといわれている。1年に産む卵は計4〜5万個と多いように感じられるが、マイワシなどの魚に比べるとかなり少ない。それゆえ1箇所に集中して産むことはせず、環境のいいところを探し求めて場所を変えながら産卵。生存率を高めていると考えられている。
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※写真はイメージです
太平洋や日本海沿岸の暖かい海域で孵化したサンマは産卵に備え、エサが豊富な北海道沖合へと成長しながら北上。そこで一気に栄養を蓄える。夏の間はそれほど脂の乗りはよくないが、秋から晩秋にかけ、産卵するために三陸沖付近まで再び南下してくる頃の脂肪含有率は、マグロのトロに匹敵する30%と言われるほどだ。

しかし、産卵後の脂肪は5%程度に激減するため、まさにいまの時期が脂の乗っている状態だといえるだろう。できればそれを、余すことなく味わいたいもの。そこでオススメなのが刺身だ。焼いてしまうと少なからず脂が流れ出てしまうが、刺身ならその心配はない。そして今年は醤油ではなく、違った調味料で味わってみていただきたい。
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1つ目のオススメが「すだち酢」。酢にすだちを絞り、塩を適量入れてかき混ぜるという簡単なものだが、さっぱりとしたすだち酢の味わいが濃厚な脂の旨みを引き立ててくれる。もう1つオススメなのが、「ネギとショウガのゴマポン酢」。細かく刻んだネギとショウガ、そしてゴマを、ポン酢に和えるだけ。ネギ、ショウガの独特の風味と、サンマとの相性は抜群だ。

いかがだろうか。いつもと違った調味料で、脂の乗ったサンマを食べる楽しみは一層広がりそうだ。この機会に、ぜひ一度試してみていただきたい。